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深探地道粵味面食
發布者:穗麥源  發布于:2018/3/22 10:31:36  點擊率:1712

廣東市面上面食品種豐富,五花八門的各地面食風光一輪之后,大家又在講究日常吃的粵式傳統面食。


竹升面


所謂“竹升面”,是用傳統的方法搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食??雌饋砗唵?,但每個環節都很講究。選用的“竹升”太大,壓打出來的面食軟硬適中;太細會使面條沒彈性。通常用手搓面處理后,用“竹升”壓打1.5-2小時。一般制作的全蛋面,以鴨蛋和面,絕不加一滴水,其面條爽滑韌性好,蛋味香濃。另一種是半蛋面,用鴨蛋與一定比例的水調配和面,面條爽滑可口,口感細膩。其實,竹升面也是銀絲面的一種,用面粉、蛋和枧水制作而成,沒有經過蒸煮或者炸,也無須風干,面條比較濕潤,只能存放一兩天,越新鮮吃越香。

湯面多選用全蛋面。最常見的湯面可要數云吞面。如果在家做云吞面,湯底可用煲得香香的豬骨湯,加入炒過的蝦皮,在離起鍋還有15分鐘的時候再來點蝦子,這湯底就夠鮮了。煮面時火要猛,水要開,而且開得均勻。水質清,即煮即食。


蔥油撈面


撈面應采用粗面,即像筷子頭那么寬的面條。作為蔥油撈面的配角,只需要準備姜絲和蔥花就可以了。家里如果很難切成蔥花的話,最好選用蔥白,姜蔥比例為2:5。接下來將面煮至六成熟,迅速撈出裝入大碗,蓋上保鮮紙焗10分鐘。這一步可有技巧了,煮面時,鍋里的水大致是面條的6~8倍,至于焗熟,它可以使撈面更易操作。

蠔油皇炒面


別看這面色澤黝黑,它可是一道很有廣東特色的小吃,廣州人去喝早茶很多時候都會叫一盤。烹調時,先將韭菜、魷魚、洋蔥、綠豆芽等輔料炒熟調味,倒入面條拌炒的同時,還要加入生抽和老抽給其上色,才可讓蠔油皇炒面醬香四溢。

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